El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. El pH determina la concentración de iones hidrógeno. El agua pura tiene un pH de 7, las soluciones que tienen un pH menor a 7 se dice que son ácidas mientras que las soluciones que tienen un pH mayor a 7 se dice que son básicas o alcalinas.

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En los mostos y en los vinos, el pH varía dependiendo de la maduración de las uvas, de la concentración de ácidos orgánicos al momento de la cosecha, en el varietal de uva, en las prácticas enológicas, en la presencia y metabolismo de micro-organismos, en la temperatura de fermentación y guarda, etc., etc., etc.  Por otro lado, existen prácticas enológicas que pueden modificar sustancialmente el pH del vino.

El pH de la mayoría de los vinos se encuentra en el intervalo de 2,8 a 4, lo que lógicamente recae en el lado ácido de la escala.

Decimos que el vino es una sustancia tampón porque tiene la propiedad de mantener estable el pH de una disolución frente a la adición de cantidades relativamente pequeñas de ácidos o bases fuertes.